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京菜的融合力

「京菜」的出現,雖然要上朔至明末清初,但當時的京菜仍以山東菜為主流,但是到了清朝,隨著各地官員的入京,京菜逐漸吸收了河南、山西、東北、蒙古、御膳、官府菜的特色,相互融合後逐漸的發展出了獨特的風味。所以稱京菜是中國飲食文化的「融合體」也不為過。而「京醬」是最具滿漢融合代表性的一種調味料,京醬也就是俗稱的「甜麵醬」。它的由來據說是因為滿人嗜食麵點,在各種宴會與祭典中,皆製作大量的麵點,結束後則賞賜給宮...

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魯菜的演變

孔子後人沾其餘蔭,代代與統治者交好,也因身為孔家後代,各類禮法都需十分的注重,以免有辱門風,由於歷朝每年一次的祭孔大典,孔家子孫對於接待帝王將相成了每年例行公事。歷代的嫡系家長被稱為「衍聖公」,除了常需接待客人外,更時常拜訪達官顯貴、王公貴胄,所以有許多的機會接觸到南北名菜;孔府又是千年不衰的世家大族,對於傳統的注重與保存,是不難想像的。魯菜就在這種狀況下被長久的流傳。魯菜,最有歷史的菜系,更是春...

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滿人飲食的擴散

滿人入主中原成為統治者後,其生活也隨之傳入中國,與漢人的飲食生活相互融合。像「火鍋」就是滿人的傳統烹調法,如嘉慶元年的「千叟宴」,滿席中就有火鍋一品,於是「火鍋」在皇族的帶頭下,很快的風行全國,雖然火鍋早已在宋代就有文字紀錄,但仍屬地方小品,真正的盛行還是多虧了滿洲人。現在人們還常食用的點心「沙奇瑪」,也是滿洲人的傳統麵食之一,原屬膳坊的點心,在傳入民間後經由北京這個輻輳之地,傳遍了整個中國,成了...

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徽菜的演變

「一大三重」,道盡徽菜訣竅,芡大、重油、重色、重火工,擅長引出食物的原味,以酒去腥生香,火腿、冰糖佐味提鮮。為豆腐發源地,對豆腐烹調手法的講究,更是精細無比,獨具許多風味特殊的豆腐菜,現在更發展出「豆腐宴」。 徽菜的發展與徽商有著相當的關連性,徽商在清朝活動於全國各地,不忘故鄉舊味,以揚州上海為根據地者,將許多徽菜給帶入了全國,紅燒獅子頭與湯包,就是徽菜流通全中國的最好例子。徽州是多山的地形、可耕...

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閩菜的演變

閩菜由於靠海,所以有著眾多的魚類料理與點心製做法,福建的氣候又適合甘蔗的生長,使得蔗糖在福建較容易取得,讓閩菜的香甜滋味獨樹一格。近代又因為成為通商口岸,因而有許多西方的調理技術也跟著被閩菜所吸收。閩菜的共通特色,就是愛用海鮮,調味料的種類繁多,除了常見的蔥、薑、蒜等外,芥末、橘汁、沙茶等等,都是閩菜的調味料。菜餚口味香鮮、酸甜得宜、清鮮溫和。 閩菜又可細分福州、閩南、閩西三小系,福州菜以清淡為特...

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台灣客家文化

介紹客家人客家來臺移墾、生活禮俗、建築、宗教信仰、飲食文化、傳統節慶。

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元初的蒙漢飲食

宋代中原的飲食習慣,原本相當清淡,咸認為品嚐食物原味的料理方法,才是最為高明,在《東京夢華錄》、《咸淳臨安志》、《夢梁錄》、《山家清供》、《武林舊事》這些史書的紀錄裡,可以看到非常多的菜色,都是以清淡口味為主的烹調方式,而無腥羶的素食料理,也相當的風行。但是到了元代的《飲食須知》、《居家必用事類全集》、《飲膳正要》、《雲林堂飲食制度集》等食譜裡,卻可以看到全然不同的兩種飲食文化,同時並行。倪讚的《...

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多元飲食文化

透過簡報設計,讓學生認識原住民族群與客家族群的飲食特色,進一步能尊重其他族群的飲食文化,最後引導學生設計一份合乎均衡飲食的菜單。

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蒙漢飲食的相互吸引

元代御醫忽思慧所著《飲膳正要》一書具有兩個特點。第一,這本是古代食療專著之一,可由書中所收,皆為歷代皇帝食用的「奇珍異饌,湯膏煎造」可知。其次,配合「諸家本草,名醫方術」,以及「日所用榖肉果菜」,造成了「凡菜皆有藥,無藥不是菜」的思想,貫穿全書。除了描述各種飲饌的烹調方法外,還注重闡述其性味與補益作用,更留意飲食之對象本身的狀況;即注重飲食與營養間的關係,和人體在各種狀況下該攝取的養分乃至不應食用...

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川菜的演變

味的型數更是中國之冠,麻辣、怪味、魚香、豆瓣、陳皮、宮保、荔枝等,若說要一口吃盡天下味,那麼川菜就是最好的選擇。一般人對於川菜的印象想必只有「辣」字,但這是錯誤的印象,事實上川菜著重於「味」,味的廣、厚、多便是其他菜系所無。就連「辣」也不是一味的辣,是多層次的辣、複合型的辣;不會光是麻痺品嚐者的味覺,而是讓人品嚐複雜無比的感受,可能先辣後甜、先香後麻等,種種的滋味集於一口當中。四川別名天府之國,物...

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